Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont les règles de base que toute entreprise alimentaire applique pour éviter de contaminer ses aliments : locaux propres, personnel formé, eau potable, nuisibles maîtrisés, déchets évacués, températures tenues. Le règlement (CE) 852/2004 les impose dans toute l’Union européenne, à chaque étape après la production primaire, et il rend l’exploitant responsable au premier chef de la sécurité de ses aliments. Les BPH sont le socle : la méthode HACCP s’appuie dessus.
BPH, HACCP, PMS : qui fait quoi ?
- Les BPH correspondent pour l’essentiel aux règles générales d’hygiène de l’annexe II du règlement 852/2004.
- La méthode HACCP repère les dangers propres à vos produits et les points à maîtriser. L’article 5 du règlement impose des procédures fondées sur ses principes, et leurs documents sont adaptés à la nature et à la taille de l’entreprise.
- En France, le plan de maîtrise sanitaire (PMS) réunit le tout : un système de traçabilité et de gestion des non-conformités, des programmes prérequis dont les BPH, et les procédures fondées sur l’HACCP (instruction DGAL 2024-528). Un établissement qui compte 5 personnes ou moins au contact des aliments peut alléger sa documentation, quand son secteur ne fixe pas de seuil de volume ; les transporteurs et les entrepôts relèvent de l’instruction DGAL/SDSSA/2018-141.
- En Belgique, le système d’autocontrôle tient ce rôle. Tout opérateur de la chaîne alimentaire doit en avoir un, qui contient les BPH et, hors production primaire, repose sur les principes HACCP (AFSCA, arrêté royal du 14 novembre 2003).
Règles vérifiées en novembre 2026.
Quelles sont les bonnes pratiques d’hygiène ?
L’annexe II du règlement 852/2004 les classe par chapitres. Voici ceux qui concernent le plus une cuisine ou un commerce :
| Thème | Ce que dit le règlement | Annexe II |
|---|---|---|
| Locaux | Locaux propres, en bon état, et pièces de préparation adaptées | Chapitres I et II |
| Transport | Véhicules propres ; si besoin, aliments séparés et température tenue | Chapitre IV |
| Équipements | Matériel en contact avec les aliments propre et entretenu | Chapitre V |
| Déchets | Déchets retirés au plus vite des pièces où se trouvent des aliments | Chapitre VI |
| Eau | Eau potable en quantité suffisante | Chapitre VII |
| Personnel | Propreté, tenue adaptée et propre | Chapitre VIII |
| Denrées | Nuisibles maîtrisés, chaîne du froid continue, hors brève manutention | Chapitre IX |
| Culture de la sécurité | Une culture de la sécurité alimentaire, depuis 2021 | Chapitre XI bis |
| Formation | Personnel encadré, instruit ou formé selon son poste | Chapitre XII |
Dans le détail ci-dessous, seules les phrases qui citent un texte sont des obligations ; le reste, ce sont nos conseils pratiques.
1. La formation du personnel
Le règlement demande que vos équipes soient encadrées et reçoivent des instructions ou une formation à l’hygiène adaptées à leur poste. Il ne fixe aucune fréquence. En France, un contrôle qui constate que l’équipe ignore les BPH relève une non-conformité, qui entraîne une obligation de formation.
En France, un restaurant commercial (restaurant traditionnel, cafétéria, restauration rapide) doit compter au moins une personne qui a suivi une formation spécifique de 14 heures. Un diplôme figurant sur la liste officielle, ou au moins 3 ans d’expérience comme gérant ou exploitant d’une entreprise alimentaire, en dispense (DAAF, DRAAF). Depuis le 1er janvier 2023, le compte personnel de formation ne la finance plus. Depuis le 1er février 2026, l’organisme qui la dispense doit détenir une autorisation : vérifiez-la avant de vous inscrire.
Le règlement demande aussi à chaque personne qui travaille au contact des aliments une grande propreté corporelle et une tenue adaptée et propre.
2. Les locaux, le matériel et leur entretien
Entretenez régulièrement vos installations de froid positif et négatif, vos vitrines, vos appareils de cuisson et vos cellules de refroidissement, vous-même ou par un prestataire, et gardez-en la preuve. Laissez les manuels techniques à la disposition de vos équipes, et rédigez une fiche de nettoyage et de désinfection pour chaque équipement.
3. Le nettoyage et la désinfection
Gardez les murs, les sols et les plafonds propres, et nettoyez les surfaces de travail et les ustensiles après chaque usage. Pour que le nettoyage soit efficace :
- utilisez des outils en bon état et des produits adaptés au contact alimentaire, aux salissures et aux surfaces ;
- suivez un protocole : température, dosage, action mécanique, temps d’action ;
- rincez selon le protocole du produit ;
- faites des autocontrôles de vos surfaces, et formez de nouveau l’équipe si le résultat n’est pas bon.
Depuis 2021, le règlement traite aussi les allergènes : un équipement, un véhicule ou un contenant qui a servi à un allergène à déclarer ne sert à un aliment sans cet allergène qu’après nettoyage, et après un contrôle qui montre au moins l’absence de débris visibles.
4. La lutte contre les nuisibles
Le règlement demande des procédures adaptées contre les nuisibles. Les insectes, les rongeurs et les oiseaux peuvent contaminer les aliments par leur simple présence.
- Fermez les portes et les fenêtres, ou équipez-les de moustiquaires, et bouchez les interstices.
- Installez des désinsectiseurs, et remplacez régulièrement leurs consommables.
- Stockez les denrées dans des bacs hermétiques et des pièces fermées.
- Rangez méthodiquement les locaux, et contrôlez les zones peu accessibles en déplaçant les équipements.
- En cas d’infestation, faites appel à une entreprise spécialisée.
5. L’eau
Le règlement demande de l’eau potable en quantité suffisante, utilisée chaque fois que c’est nécessaire pour ne pas contaminer les aliments ; l’AFSCA l’exige dès que l’eau peut toucher les aliments. En France, le contrôle sanitaire de l’eau du robinet relève de l’agence régionale de santé, qui s’appuie sur des laboratoires agréés. Si l’eau change de couleur ou d’odeur, demandez une analyse. Évitez l’eau stagnante en entretenant vos évacuations, et gardez une ventilation efficace pour limiter l’humidité.
6. Les déchets
Le règlement demande de retirer les déchets au plus vite des pièces où se trouvent des aliments. En pratique :
- sortez les cartons et les emballages en bois des cuisines, et transférez les produits dans des contenants propres ;
- utilisez des poubelles fermées, équipées de sacs à usage unique, et lavez-vous les mains après les avoir touchées ;
- nettoyez et désinfectez chaque jour les poubelles de cuisine ;
- gardez les poubelles de voirie hors des locaux de production, et sortez-les en dehors des heures de production.
7. Les températures
Nous vous conseillons de contrôler vos températures à la réception, en chambre froide et en vitrine, chaque jour, de noter vos relevés, et de vérifier régulièrement vos thermomètres avec un thermomètre de référence. Le règlement interdit d’interrompre la chaîne du froid, avec une tolérance de courte durée pour la manutention, si elle ne crée pas de risque pour la santé. En France, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe notamment :
| Denrée | Température |
|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C au plus, ou −18 °C congelées |
| Plats préparés à l’avance | +3 °C au plus |
| Glaces et crèmes glacées | −18 °C au plus |
| Plats servis chauds | +63 °C au moins |
Pour les surgelés, la directive 89/108/CEE impose −18 °C ou moins, avec de brèves remontées de 3 °C au plus en transport. Pour les autres produits et les règles belges et britanniques, lisez notre article sur les méthodes de conservation des aliments.
8. Le contrôle à la réception
Contrôlez chaque livraison dès son arrivée, avant de signer le bon :
- l’aspect, la couleur et l’odeur des produits ;
- la séparation des produits d’origines différentes ;
- l’état des emballages ;
- la propreté du véhicule et du livreur ;
- les dates : la date limite de consommation (DLC, « à consommer jusqu’au ») pour les denrées très périssables, et la date de durabilité minimale (DDM, « à consommer de préférence avant »), qui a remplacé la DLUO en 2014 (ministère de l’Agriculture) ;
- la température des produits réfrigérés et surgelés.
Si vous constatez une anomalie, notez vos réserves sur le bon de livraison. Si l’anomalie est grave, refusez la livraison : par exemple, une boîte de conserve bombée.
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Appliquer les BPH avec la méthode des 5M
La méthode des 5M aide à chercher la cause d’un problème d’hygiène. Elle n’est pas obligatoire et passe en revue cinq sources possibles :
- Matières : la conformité des ingrédients ;
- Main-d’œuvre : l’application des BPH par les équipes ;
- Méthodes : la cuisson, le traitement des aliments, la marche en avant ;
- Matériel : des équipements adaptés et entretenus ;
- Milieu : un espace de travail qui facilite l’hygiène.
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène
Le règlement 852/2004 encourage des guides nationaux, écrits par les secteurs, et leur usage reste volontaire.
- En France, un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est rédigé par une branche professionnelle et validé par l’administration ; l’évaluation scientifique de l’Anses est une étape facultative. La liste comprend par exemple le guide « Restaurateur » de 2015.
- En Belgique, les secteurs rédigent des guides d’autocontrôle que l’AFSCA approuve, et ils sont gratuits pour les entreprises qui vendent surtout au consommateur final (AFSCA). Un établissement qui ne fournit que le consommateur final, entre autres cas, peut appliquer un HACCP assoupli : il peut n’enregistrer que les non-conformités de ses contrôles, et il conserve ces enregistrements 6 mois après la DDM ou la DLC, ou au moins 6 mois s’il n’y a pas de date (AFSCA).
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L’hygiène continue pendant le transport
Le règlement 852/2004 consacre un chapitre au transport : véhicules propres et, si nécessaire, aliments séparés, température tenue et contrôlable. Si vous faites livrer vos produits frais ou surgelés, le trajet compte aussi : votre transporteur applique ces règles, et votre client contrôle la livraison à son arrivée.
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Nous assurons votre transport frigorifique dans un véhicule réservé à vos marchandises et mis en température avant le chargement. Sur vos tournées régulières, un enregistreur à bord relève la température en continu et nous vous prévenons de tout écart.
