Een kritisch controlepunt (CCP, van het Engelse critical control point) is een stap in uw proces waar een maatregel onmisbaar is om een significant gevaar voor de voedselveiligheid te beheersen. U legt er een kritische grenswaarde voor vast, vaak een temperatuur en een duur, die een aanvaardbaar levensmiddel scheidt van een onaanvaardbaar levensmiddel. In de Europese Unie moet elke exploitant van een levensmiddelenbedrijf die na de primaire productie actief is, procedures toepassen die gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen, waaronder het identificeren van deze punten.
Wat is een CCP?
De Algemene beginselen voor levensmiddelenhygiëne van de Codex Alimentarius (CXC 1-1969, herzien in 2022, Engelse tekst) omschrijven een CCP als de stap waar u een of meer essentiële beheersmaatregelen toepast tegen een significant gevaar. De Nederlandse tekst van verordening (EG) nr. 852/2004 spreekt van een ‘kritisch controlepunt’, en u leest ook ‘kritiek controlepunt’: beide betekenen hetzelfde.
Artikel 5 van die verordening verplicht exploitanten om een of meer permanente procedures in te voeren, uit te voeren en te handhaven die gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen. U herziet die procedures bij elke wijziging van het product, het proces of een stap. De Codex formuleert zeven beginselen, en het bepalen van de CCP’s is het tweede:
- De gevaren analyseren en de beheersmaatregelen identificeren.
- De CCP’s bepalen.
- Gevalideerde kritische grenswaarden vastleggen.
- Elk CCP bewaken.
- De corrigerende maatregelen vastleggen.
- Het HACCP-plan valideren en verifiëren.
- De documentatie en de registraties bijhouden.
Hetzelfde gevaar kan meerdere CCP’s vragen. De Codex geeft dit voorbeeld: koken kan het CCP zijn dat de vegetatieve cellen van een sporevormende ziekteverwekker inactiveert, en afkoelen het CCP dat voorkomt dat de sporen ervan ontkiemen en zich vermenigvuldigen.
Regels gecontroleerd in november 2026.
Wat is het verschil met GHP en OPRP?
Goede hygiënepraktijken (GHP) zijn de basismaatregelen die u in elke stap van de voedselketen toepast. Samen met andere prerequisite-programma’s, bijvoorbeeld opleiding, vormen ze de basis van een HACCP-systeem. De Codex erkent dat sommige GHP meer invloed hebben dan andere op de voedselveiligheid en meer aandacht vragen: hij noemt het schoonmaken van oppervlakken die in contact komen met kant-en-klare levensmiddelen. Een CCP vraagt meer: u legt er een eigen kritische grenswaarde en een eigen bewaking voor vast.
U komt ook het OPRP tegen, het operationele prerequisite-programma (in het Frans PRPo). Voor de Franse opleider Walter Learning is het OPRP een programma op zich, en geldt de kritische grenswaarde alleen voor het CCP.
Wat zijn voorbeelden van CCP’s en kritische grenswaarden?
U beslist over uw CCP’s op basis van uw gevarenanalyse, en een universele lijst bestaat niet. De drempels hieronder komen uit de regelgeving en de officiële gidsen. Ze geven u een vertrekpunt wanneer uw analyse de stap als CCP aanduidt, en daarna valideert u uw kritische grenswaarde, zoals het derde beginsel vraagt.
| Stap | Drempel | Waar en volgens welke tekst |
|---|---|---|
| Koken | 70 °C in de kern gedurende 2 minuten, of 75 °C gedurende 30 seconden | Verenigd Koninkrijk, gids van de overheid |
| Snel afkoelen | Niet langer dan 2 uur in de kern tussen +63 °C en +10 °C, daarna bewaren tussen 0 °C en +3 °C | Frankrijk, collectieve restauratie, het Franse besluit (arrêté) van 21 december 2009, bijlage IV |
| Snel afkoelen | Van 60 °C naar 10 °C in maximum 2 uur | België, detailhandel, waaronder grootkeukens, traiteurs en restaurants, koninklijk besluit van 13 juli 2014, artikel 23 |
| Heropwarmen | Niet langer dan 1 uur tussen +10 °C en de temperatuur bij het serveren, die zelf minstens +63 °C bedraagt | Frankrijk, collectieve restauratie, hetzelfde besluit, bijlage IV |
| Warm geleverde gerechten | Minimaal +63 °C | Frankrijk, hetzelfde besluit, bijlage I |
| Warm bewaarde gerechten | Minimaal 60 °C | België, detailhandel, hetzelfde koninklijk besluit, artikel 23 |
| Warm bewaarde gerechten | Minimaal 63 °C als u ze niet meteen serveert, met een tolerantie van maximaal 2 uur onder die temperatuur | Verenigd Koninkrijk, dezelfde gids |
| Gekoeld bewaren | Maximaal +3 °C voor vooraf bereide gerechten | Frankrijk, hetzelfde besluit, bijlage I |
| Gekoeld bewaren | Maximaal 8 °C | Engeland, Wales en Noord-Ierland, dezelfde gids |
| Diepvries | −18 °C of lager overal in het product, met korte opwaartse schommelingen van niet meer dan 3 °C tijdens het vervoer | Europese Unie, richtlijn 89/108/EEG, artikel 5 |
Het Franse besluit laat een tragere afkoeling of een lagere serveertemperatuur toe als een gevalideerde gevarenanalyse aantoont dat die waarden veilig blijven. In België beschouwt het praktijkhandboek autocontrole G-044 van het FAVV, geschreven voor de B2C-sectoren, het afkoelen van warme levensmiddelen die koel bewaard moeten worden als een CCP van zijn versoepeld HACCP-systeem.
Regels gecontroleerd in november 2026.
Kan het transport een CCP zijn?
Ja, als uw gevarenanalyse het zo aanduidt. De temperatuur tijdens het transport hoort al bij uw GHP, want bijlage II van verordening (EG) nr. 852/2004 regelt ze. Indien nodig moeten uw voertuigen en containers de levensmiddelen op de juiste temperatuur houden en die temperatuur laten controleren (hoofdstuk IV, punt 7). De koudeketen mag niet worden verbroken, behalve gedurende korte tijd voor de hantering, voor zover dat geen risico’s inhoudt voor de gezondheid (hoofdstuk IX, punt 5). In België behandelt het handboek G-044 de temperatuur van levensmiddelen bij de ontvangst als een CCP van het versoepeld HACCP-systeem.
Uw kritische grenswaarde is dan de temperatuur van het product, en uw bewaking is het meten van die temperatuur. Besteedt u die rit uit aan een vervoerder, dan controleert u of zijn temperatuurbereik binnen uw kritische grenswaarde blijft.
Regels gecontroleerd in november 2026.
Bij Shippr gebeurt gekoeld transport in een koelwagen die voorbehouden is voor uw goederen en afgesteld op hun temperatuurbereik: positieve koude (0–4 °C, of 0–7 °C naargelang de producten) of negatieve koude (−20 °C voor diepvriesproducten). Vóór het laden koelen wij het voertuig voor. Op uw vaste rondes registreert een temperatuurlogger de temperatuur doorlopend, en wij verwittigen u bij elke afwijking.
Wat is de kritische grenswaarde?
De Codex omschrijft de kritische grenswaarde als een criterium, waarneembaar of meetbaar, dat een aanvaardbaar levensmiddel onderscheidt van een onaanvaardbaar levensmiddel. Respecteert u die grenswaarde niet, dan spreekt de Codex van een afwijking. U past dan de corrigerende maatregel toe die uw plan voorziet, bijvoorbeeld de betrokken partij apart zetten en beslissen wat ermee gebeurt.
U bewaakt elk CCP om die afwijking op tijd te zien: u legt vast wie meet, hoe vaak en waar u het registreert.
Regels gecontroleerd in november 2026.
Hoe bepaalt u een CCP?
De Codex beschrijft de toepassing van de HACCP-methode in 12 stappen, en het bepalen van de CCP’s is de zevende. Die volgt op de gevarenanalyse, waarin u voor elke stap de significante gevaren en hun beheersmaatregelen identificeert.
Een beslissingsboom helpt u daarna te beslissen, gevaar per gevaar. Dat is geen verplichting: de Codex stelt hem voor als een voorbeeld, en u kunt een ander hulpmiddel gebruiken of een expert raadplegen. De boom van het Canadese voedselinspectieagentschap, opgesteld door de Codex, staat op een Franstalige pagina, en ook het schema hieronder is in het Frans. Hij stelt vier vragen, die u in volgorde beantwoordt:
- Bestaat er een preventieve beheersmaatregel voor dit gevaar?
- Is de stap specifiek ontworpen om de kans op dit gevaar weg te nemen of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen? Deze vraag geldt alleen voor productiestappen, niet voor ontvangen grondstoffen.
- Kan een besmetting een aanvaardbaar niveau overschrijden, of kan het gevaar toenemen tot een onaanvaardbaar niveau?
- Kan een latere stap dit gevaar elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terugbrengen? Is het antwoord nee, dan is de stap een CCP voor dit gevaar.
De boom hieronder geeft alle uitkomsten, vraag per vraag.
Welke gidsen helpen u uw CCP’s vast te leggen?
Verordening (EG) nr. 852/2004 vraagt de lidstaten om nationale gidsen voor goede hygiënepraktijken en voor de toepassing van de HACCP-beginselen te stimuleren, die professionelen op vrijwillige basis gebruiken. Per land:
- In Frankrijk worden de gidsen voor goede hygiënepraktijken (GBPH, guides de bonnes pratiques d’hygiène) gevalideerd door de overheid, volgens een protocol tussen de DGAL, de DGCCRF en de DGS, drie Franse overheidsdiensten. De wetenschappelijke beoordeling door Anses, het Franse agentschap voor voedselveiligheid, is een facultatieve stap. Met deze gidsen kunnen professionelen, vooral kmo’s, de eerste stappen van de HACCP-aanpak met elkaar delen.
- In België moet elke operator in de voedselketen beschikken over een autocontrolesysteem dat de GHP bevat en gebaseerd is op de HACCP-beginselen. De basistekst is het koninklijk besluit van 14 november 2003. De sectororganisaties stellen de autocontrolegidsen op en het FAVV keurt ze goed.
- In het Verenigd Koninkrijk moet het voedselveiligheidssysteem van uw bedrijf voldoen aan de HACCP-beginselen. Kleine horecabedrijven kunnen steunen op Safer Food, Better Business, of op Safe Catering in Noord-Ierland. In Schotland hebben horecabedrijven CookSafe.
Regels gecontroleerd in november 2026.
Om uw plan stap voor stap op te bouwen, downloadt u onze HACCP-gids (in het Engels), met tips en praktijkgevallen.
CCP’s maken deel uit van het HACCP-plan. Ontdek de andere stappen in ons artikel over de HACCP-methode: definitie, beginselen, regels en opleiding.
